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CALDWELL BIO FERMENTATION CANADA

Légumes et jus biofermentés et ferment de culture

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La fermentation : foire aux questions

L'historique le la fermentation

La fermentation lactique est une ancienne méthode utilisée par de nombreux peuples à travers le monde pour conserver les légumes. Même avant l'agriculture, l'homme fermentait des plantes sauvages.

Le chou lacto fermenté était déjà connu en Chine il y a environ six mille ans et a servi d'aliment de base pour ceux qui ont construit la Grande Muraille de Chine. Il est cru que les Mongols du nord de la Chine l'ont amené avec eux et son utilisation s'est répandu à travers l'Europe par les tribus migratoire. Aujourd'hui, le plat appelé «choucroute» est toujours le mets national des Allemands mais des variations sont préparées à travers l'Europe, de l'Angleterre jusqu'en Russie. James Cook en stockait sur ses long voyages en mer pour prévenir le scorbut.

Ces connaissances acquises ont été importantes à la survie des humains puisqu'elles leur permettaient la conservation de légumes pour les mois froids quand la nourriture se faisait rare.

Beaucoup de peuples, notamment les Coréens, les Japonais et les peuples du Nord et du centre de l'Europe, ont utilisé la fermentation lactique comme une méthode pratique de conservation, ainsi que pour la saveur particulière que ce procédé donne aux aliments.

Kimjang, la tradition de la fabrication et du partage du kimchi tard à l'automne à été ajouté à la liste (Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO). La coutume du  Kimjang réaffirme l'identité coréenne et renforce la coopération familiale. Kimjang est également un rappel important pour de nombreux Coréens que les communautés humaines doivent vivre en harmonie avec la nature.

Avec le développement de la pasteurisation et de la congélation comme méthodes de conservation, cette technique plus traditionnelle est tombée en désuétude dans la plupart des pays « développés ». En conséquence, l'incidence de trouble intestinaux s'y sont installé.

Néanmoins, la fermentation de certains aliments a perdurée, tel le café, le chocolat, certains thés, le fromage, le beurre, le saucisson, les olives, le pain au levain, les vins, le yogourt, le soya, et la liste continue.

Great Wall of China at sunrise. Built c.220–206 BC.   Photo: ShutterstockKimchi pots in South Korea.    Photo: ShutterstockJangdokdae, large ceramic vessels used to ferment Kimchi.   Photo: ShutterstockA variety of fermented foods at Gwangjang Market in Seoul, Korea.    Photo: ShutterstockTypical Bavavian beer garden fare: sauerkraut, horseradish, sausages and beer.   Photo: Shutterstock<>1 - 5x

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Aujourd'hui, cependant, le corps médical est confronté à un phénomène nouveau et inquiétant : un nombre croissant de bactéries deviennent résistantes aux antibiotiques. Des solutions alternatives sont recherchées pour la prévention et le traitement des maladies infectieuses.

Les aliments fermentés sont empiriquement reconnus comme étant un facteur important pour la santé et la pour la prévention des maladies et des scientifiques du monde entier sont à la recherche du fondement scientifique des qualités thérapeutiques des aliments fermentés.

Avertissement : Ces déclarations n'ont pas été évaluées par une agence gouvernementale autorisée. Ces produits ne sont pas destinés à diagnostiquer, traiter, guérir ou prévenir une maladie quelconque.

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Pourquoi le bio fermenté?

Parce que c'est bon pour la santé.

Nos légumes fermentés sont le résultat d'un processus naturel ancestral appelé «fermentation lactique» ou «fermentation à l'acide lactique».

Ils sont certifiés biologiques, sont non pelés et non pasteurisés, et contiennent donc non seulement les fibres, minéraux, vitamines et oligo-éléments présents dans les légumes fraîchement récoltés, mais aussi les enzymes, des bactéries lactiques et de l'acide lactique, qui sont tous importants pour votre santé.

Quelques-uns des avantages pour la santé offerts par nos produits :

• Les bactéries lactiques vivantes qui sont impliquées dans l'élaboration de nos produits sont si bénéfiques pour la santé qu'elles ont souvent été appelées «des agents de conservation de la vie».

• Ils contribuent à la protection de l'organisme contre les infections et stimulent le système immunitaire.

• Ils améliorent le processus de digestion en régularisant le niveau d'acidité dans le système digestif et en stimulant la production de  flore intestinale bénéfique.

• Ils agissent comme anti-oxydants.

• Ils facilitent la synthèse de certaines vitamines, comme les vitamines C et B12 (qui ne peut être réalisée qu'en présence de bactéries lactiques) .

• Ils sont reconnus pour avoir un effet apaisant sur ​​le système nerveux.

• En produisant de l'acide lactique et des enzymes, les bactéries lactiques facilitent également la décomposition des protéines et donc leur assimilation.

• Nos légumes fermentés sont recommandés pour les diabétiques, car leur teneur en sucre est transformée par des bactéries lactiques en une forme plus assimilable.

• L'acide lactique contenu dans nos produits n'a pas l'effet acidifiant nocif sur le système humain que d'autres acides organiques peuvent avoir. En fait, il aide à prévenir l'arthrite .

• Nos légumes fermentés sont un élément précieux de l'alimentation macrobiotique et selon le protocole Johanna Budwig.

• Nos légumes fermentés sont un élément important d'un régime sans levure (comme dans le cas de la candidose).

Avertissement : Ces déclarations n'ont pas été évaluées par une agence gouvernementale autorisée. Ces produits ne sont pas destinés à diagnostiquer, traiter, guérir ou prévenir une maladie quelconque.

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La Science de la  Lactofermentation

Caldwell Bio Fermentation, en association avec Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), sont les premiers à appliquer à la pratique traditionnelle de lacto fermentation une recherche microbiologique constante et le savoir-faire acquis lors  de la production de légumes fermentés.

En 2007 , l'équipe a reçu le prix d'excellence des PFTT de transfert de technologie pour la commercialisation réussie de ce procédé.

La littérature scientifique sur les bienfaits pour la santé de la fermentation lactique est très volumineuse. Mentionnons deux des nombreuses publications sur le sujet :

Une importante étude de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, intitulée « Fruits et légumes fermentés - une perspective mondiale ». Cliquez ici pour le lire.

Un communiqué de presse de l'Université de Caroline du Nord concernant la recherche sur les bactéries lactiques (LAB) effectuées par le Dr Fred Breidt.

Cliquez ici pour le lire

.

Nous avons réalisé une étude comparative des trois principales options pour la fermentation : sans ferment, avec du petit lait, et avec un ferment. Cliquez ici pour télécharger ce rapport fascinant.

Nous offrons également nos ferments,  nos connaissances scientifiques et notre expertise accumulée lors de la production à d'autres producteurs de légumes fermentés. Contactez-nous pour plus d'informations.

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Souci pour l'environnement

Nous tenons à opérer dans une perspective de développement durable par des pratiques écologiquement rationnelles. Nous nous efforçons de limiter l'impact global de nos activités sur l'environnement.

La pratique traditionnelle de lacto-fermentation est beaucoup moins exigeante pour ​​l'environnement que les autres méthodes de conservation des aliments, qui consomment souvent de grandes quantités d'énergie pour la pasteurisation ou la stérilisation, et qui peuvent impliquer des agents de conservation chimiques.

Afin de réduire davantage notre consommation d'énergie , nos salles de fermentation, de maturation et d'entreposage sont dans la terre, donc des caveaux, ce qui assure le maintien d'une température constante n'exigeant qu'un chauffage additionnel minimal.

Ingrédients biologiques

Nous n'utilisons que des légumes, des herbes et des épices certifiés biologiques dans nos recettes. Nos ingrédients sont donc cultivés sans engrais chimiques, ni pesticides ni herbicides, ce qui contribue à préserver nos sols et l'eau pour les générations futures.

Emballage

Nos emballages légers sous vide sans BPA comportent ont plusieurs avantages sur les pots en verre ou en plastique standard, y compris :

• Moins de matériaux d'emballage par volume de contenu ;

• Moins de transport des emballages vides ou remplis ;

• Moins d'espace de stockage et moins d'énergie pour le refroidissement.

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Questions/réponses de nature générale

• USAGE

Q : Où puis-je acheter les jus et légumes bio fermentés Caldwell ?

R : Cliquez ici pour savoir comment vous les procurer.

Q : Comment devrais-je consommer vos jus ?

A : Vous pouvez en apprécier tous les bienfaits même en petites quantités ou en les mélangeant à des jus de légumes frais, à du jus de pomme ou à du jus d’herbe de blé.

Q : J’ai dans mon réfrigérateur un sachet de légumes bio fermentés qui se dilate. Que devrais-je faire ?

R : Il est normal que nos sachets se dilatent. En effet, puisque nos produits sont faits d’ingrédients non pasteurisés et vivants, il est possible qu’un cycle de re-fermentation se déclenche. Ce processus naturel ne pose toutefois aucun risque pour la santé. Les légumes re-fermentés seront légèrement plus acides. Nous vous suggérons de consommer les produits re-fermentés dans la semaine qui suit, car ils risquent éventuellement de s’assécher.

Q : Que puis-je en faire ? On dirait une soupe ou une sauce !

R : Cet aspect qu’ont nos produits vient de leur emballage sous vide. Détrompez-vous. Nos délicieux légumes bio fermentés, qu’ils soient râpés ou hachés, peuvent être ajoutés à vos salades ou à vos sandwiches, servis comme plat d’accompagnement ou employés dans une de nos recettes.

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• CONSERVATION

Q : Pendant combien de temps puis-je conserver au réfrigérateur les produits qui n’ont pas été entamés ?

R : La réfrigération de nos produits non entamés vous permet de les conserver pendant plusieurs mois.

Q : Pendant combien de temps pourrais-je garder vos produits une fois entamés ?

R : En prenant soin d’éviter que nos produits soient exposés à l’air (oxydation), en les gardant au réfrigérateur et en les maintenant dans leur jus, vous serez à même d’en profiter plus d’un mois après ouverture. Vous pouvez aussi sceller l’emballage à nouveau ou employer un autre contenant à l’intérieur duquel vous déposerez une pellicule plastique de bonne qualité.

Q : Est-il possible de congeler vos produits ?

R : Oui. Nos légumes bio-fermentés peuvent être congelés pour une période d’un an, à condition d’être scellés sous vide et non ouverts. La haute teneur en acide lactique protège les légumes et retarde leur dégradation. Des tests menés au Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) d’Agriculture et Agroalimentaire Canada ont permis d’établir :

• Qu’aucune baisse du niveau d’acide ascorbique ne survenait ; en fait, la vitamine C, dont la conservation est elle-même assurée par la congélation, facilite la conservation d’autres antioxydants tels que la vitamine E et les polyphénols. L’étude a révélé que la congélation ne    modifie aucunement la valeur nutritive de nos légumes biofermentés.

• Qu’il n’y avait aucune différence notable au niveau du goût, de la texture, de la couleur ou des arômes entre les produits congelés et non congelés. Selon un groupe témoin de goûteurs (et selon de nombreux clients satisfaits), la congélation n’altère pas les propriétés organoleptiques des produits.

R : Qu’en est-il lorsque vos produits nous parviennent partiellement congelés ? Est-il possible de les congeler de nouveau ?

A : Oui. Contrairement à ce qui se produit avec d’autres aliments, des tests en laboratoire ont démontré que nos légumes biofermentés peuvent être recongelés sans aucun problème. Le fait de les congeler de nouveau n’altère ni leurs propriétés nutritives, ni leur goût, ni leur texture ou leur couleur.

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• SANTÉ

Q : Pourquoi devrais-je consommer des légumes bio fermentés quand je peux me procurer des légumes frais ?

R : Les légumes biofermentés contiennent beaucoup d’enzymes. Ils sont de ce fait beaucoup plus faciles à digérer et permettent à votre corps d’assimiler plus aisément tous les nutriments qu’ils contiennent. Ils vous permettent également de mieux digérer les autres aliments que vous consommez.

Q : Q : Dois-je consommer tout le sachet d’un seul coup ?

R : Oui. Vous pouvez le faire et de nombreuses personnes le font. Toutefois, les légumes bio fermentés étant facilement assimilables, il n’est pas nécessaire d’en consommer de grandes quantités pour en retirer tous les bienfaits. Une portion de 50g (2 oz), prise quotidiennement, est suffisante pour améliorer l’état du tractus intestinal et aider votre corps à produire des bactéries protectrices.

Q : Quel est, parmi tous vos produits, celui que vous recommandez le plus ?

R : Il s’agit en fait d’une question de goûts. Tous nos produits possèdent les qualités thérapeutiques énumérées dans notre dépliant et sur notre site Internet. Nous recommandons nos betteraves aux gens qui souffrent de constipation, notre daïkon ou nos radis noirs à ceux qui souffrent d’insuffisance hépatique, nos carottes en tant que source élevée de vitamine A, etc.

Q : À quelle catégorie de personnes vos produits s’adressent-ils ?

R : Toute personne est susceptible d’éprouver les bienfaits des légumes bio fermentés, mais ils sont particulièrement recommandés aux personnes âgées, aux gens qui souffrent de troubles digestifs et aux gens en convalescence.

Q : Je souffre de candidose. Le fait de consommer vos produits ne risque-t-il pas d’aggraver mes symptômes ?

R : De nombreux naturopathes vont recommander aux personnes qui sont atteintes de candidose de consommer des légumes bio fermentés. D’ailleurs, une des principales fonctions de notre ferment de culture bactérienne est de contrer le développement de levures.

Q : Je souffre de diabète et par conséquent je ne dois pas consommer de légumes-racines. Puis-je tout de même consommer vos légumes bio fermentés ?

R : Nos produits sont idéaux pour les diabétiques. En effet, ces derniers ne doivent consommer des légumes-racines que s’ils ont été fermentés, puisque le processus de fermentation transforme les sucres des légumes en une forme plus facilement assimilable.

Q : Quels sont les bienfaits que procurent vos jus ?

R : Les jus sont remplis de bactéries protectrices et peuvent être consommés en petites quantités afin de faciliter la digestion et de régénérer la flore intestinale.

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• INGRÉDIENTS

Q : Pourquoi emploie-t-on aussi l’expression
« lacto fermentation » pour désigner la biofermentation ? Cela veut-il dire que vos produits contiennent du lait ou du lactose ? Qu’en est-il si je suis allergique au lactose ?

R : Nos légumes bio fermentés ne contiennent pas de lait ou de produits dérivés du lait.
Le terme « lacto » est employé par les biologistes pour désigner les bactéries « bénéfiques » qui ont pour effet de transformer les sucres en acide lactique. Certaines de ces bactéries ne se retrouvent que dans le lait, tandis que d’autres ne sont présentes que dans les végétaux.

Q : Y a-t-il un risque que du nonylphénol se dégage de l’emballage plastique et s’imprègne dans les légumes ?

R : Le plastique que nous utilisons pour emballer nos produits a été testé par le Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada. Nos produits ne contenaient aucune trace de nonylphénol, même après avoir été emballés durant plus de 8 mois.

Q : Vos produits contiennent-ils des ingrédients irradiés  ?

R : Non ! Nos produits ne contiennent pas d’ingrédients irradiés.

Q : Vos jus et légumes bio fermentés sont-ils sans gluten ?

R : Oui.

Q : Quelle est la teneur en sodium de vos produits ?

R :TLa teneur en sodium de nos produits varie entre 1.5 % et 1.8 % ce qui représente environ 15% de la consommation quotidienne recommandée.

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• LE PROCÉDÉ DE FERMENTATION

Q : Comment vos légumes bio fermentés sont-ils préparés ?

R : Des légumes biologiques et frais sont dans un premier temps coupés et mélangés avec des épices, du sel, de l’eau de source et notre ferment de culture. Les légumes sont ensuite fermentés dans des cuves en acier inoxydable dont la température est contrôlée, et ce, jusqu’à ce que le niveau idéal d’acidité (pH) soit atteint. Ils sont alors transférés dans une chambre froide pour une période de cure de 2 mois. Ils sont finalement emballés sous vide afin de garder leur fraîcheur, et les jus sont embouteillés pour la vente.

Q : Puis-je faire mes propres légumes bio fermentés ?

R : Oui, absolument. La fermentation spontanée due aux micro-organismes présents dans les légumes, bien qu’elle soit naturelle, ne produit bien souvent que des résultats variables. De plus, la fermentation des légumes due aux micro-organismes d’origine naturelle donne des résultats inégaux en termes de goût et/ou de conservation, puisqu’il est difficile de savoir à l’avance quelle bactérie ou quelle levure risque de prédominer. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est préférable de recourir à la fermentation contrôlée à l’aide d’un ferment. L’usage de notre ferment,* contrairement à ce qui survient avec la fermentation spontanée, permet de réduire le pH des légumes à un niveau sécuritaire en moins de 24 heures, ce qui a pour effet de détruire rapidement les micro-organismes nocifs. Le Ferment Caldwell est spécialement formulé pour la fermentation des légumes. Visitez cette page pour plus d'information.

Q : Comment vos jus bio fermentés sont-ils préparés ?

R : Les jus sont récoltés dans les cuves de fermentation au moment où les légumes sont emballés. Ils ne sont ni pasteurisés ni dilués.

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Avertissement : Ces affirmations n’ont pas été évaluées par un organisme gouvernemental autorisé. Nos produits n’ont  pas pour but de diagnostiquer, de traiter, de guérir ou de prévenir quelque maladie que ce soit.

 

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