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La fermentation : foire aux questions

L'historique le la fermentation

La fermentation lactique est une ancienne méthode utilisée par de nombreux peuples à travers le monde pour conserver les légumes. Même avant l'agriculture, l'homme fermentait des plantes sauvages.

Le chou lacto fermenté était déjà connu en Chine il y a environ six mille ans et a servi d'aliment de base pour ceux qui ont construit la Grande Muraille de Chine. Il est cru que les Mongols du nord de la Chine l'ont amené avec eux et son utilisation s'est répandu à travers l'Europe par les tribus migratoire. Aujourd'hui, le plat appelé «choucroute» est toujours le mets national des Allemands mais des variations sont préparées à travers l'Europe, de l'Angleterre jusqu'en Russie. James Cook en stockait sur ses long voyages en mer pour prévenir le scorbut.

Ces connaissances acquises ont été importantes à la survie des humains puisqu'elles leur permettaient la conservation de légumes pour les mois froids quand la nourriture se faisait rare.

Beaucoup de peuples, notamment les Coréens, les Japonais et les peuples du Nord et du centre de l'Europe, ont utilisé la fermentation lactique comme une méthode pratique de conservation, ainsi que pour la saveur particulière que ce procédé donne aux aliments.

Kimjang, la tradition de la fabrication et du partage du kimchi tard à l'automne à été ajouté à la liste (Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO). La coutume du  Kimjang réaffirme l'identité coréenne et renforce la coopération familiale. Kimjang est également un rappel important pour de nombreux Coréens que les communautés humaines doivent vivre en harmonie avec la nature.

Avec le développement de la pasteurisation et de la congélation comme méthodes de conservation, cette technique plus traditionnelle est tombée en désuétude dans la plupart des pays « développés ». En conséquence, l'incidence de trouble intestinaux s'y sont installé.

Néanmoins, la fermentation de certains aliments a perdurée, tel le café, le chocolat, certains thés, le fromage, le beurre, le saucisson, les olives, le pain au levain, les vins, le yogourt, le soya, et la liste continue.

Great Wall of China at sunrise. Built c.220–206 BC.   Photo: ShutterstockKimchi pots in South Korea.    Photo: ShutterstockJangdokdae, large ceramic vessels used to ferment Kimchi.   Photo: ShutterstockA variety of fermented foods at Gwangjang Market in Seoul, Korea.    Photo: ShutterstockTypical Bavavian beer garden fare: sauerkraut, horseradish, sausages and beer.   Photo: Shutterstock<>1 - 5x

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Aujourd'hui, cependant, le corps médical est confronté à un phénomène nouveau et inquiétant : un nombre croissant de bactéries deviennent résistantes aux antibiotiques. Des solutions alternatives sont recherchées pour la prévention et le traitement des maladies infectieuses.

Les aliments fermentés sont empiriquement reconnus comme étant un facteur important pour la santé et la pour la prévention des maladies et des scientifiques du monde entier sont à la recherche du fondement scientifique des qualités thérapeutiques des aliments fermentés.

Avertissement : Ces déclarations n'ont pas été évaluées par une agence gouvernementale autorisée. Ces produits ne sont pas destinés à diagnostiquer, traiter, guérir ou prévenir une maladie quelconque.

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Pourquoi le bio fermenté?

Parce que c'est bon pour la santé.

Nos légumes fermentés sont le résultat d'un processus naturel ancestral appelé «fermentation lactique» ou «fermentation à l'acide lactique».

Ils sont certifiés biologiques, sont non pelés et non pasteurisés, et contiennent donc non seulement les fibres, minéraux, vitamines et oligo-éléments présents dans les légumes fraîchement récoltés, mais aussi les enzymes, des bactéries lactiques et de l'acide lactique, qui sont tous importants pour votre santé.

Quelques-uns des avantages pour la santé offerts par nos produits :

• Les bactéries lactiques vivantes qui sont impliquées dans l'élaboration de nos produits sont si bénéfiques pour la santé qu'elles ont souvent été appelées «des agents de conservation de la vie».

• Ils contribuent à la protection de l'organisme contre les infections et stimulent le système immunitaire.

• Ils améliorent le processus de digestion en régularisant le niveau d'acidité dans le système digestif et en stimulant la production de  flore intestinale bénéfique.

• Ils agissent comme anti-oxydants.

• Ils facilitent la synthèse de certaines vitamines, comme les vitamines C et B12 (qui ne peut être réalisée qu'en présence de bactéries lactiques) .

• Ils sont reconnus pour avoir un effet apaisant sur ​​le système nerveux.

• En produisant de l'acide lactique et des enzymes, les bactéries lactiques facilitent également la décomposition des protéines et donc leur assimilation.

• Nos légumes fermentés sont recommandés pour les diabétiques, car leur teneur en sucre est transformée par des bactéries lactiques en une forme plus assimilable.

• L'acide lactique contenu dans nos produits n'a pas l'effet acidifiant nocif sur le système humain que d'autres acides organiques peuvent avoir. En fait, il aide à prévenir l'arthrite .

• Nos légumes fermentés sont un élément précieux de l'alimentation macrobiotique et selon le protocole Johanna Budwig.

• Nos légumes fermentés sont un élément important d'un régime sans levure (comme dans le cas de la candidose).

Avertissement : Ces déclarations n'ont pas été évaluées par une agence gouvernementale autorisée. Ces produits ne sont pas destinés à diagnostiquer, traiter, guérir ou prévenir une maladie quelconque.

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La Science de la lactofermentation

Caldwell Bio Fermentation, en association avec Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), sont les premiers à appliquer à la pratique traditionnelle de lacto fermentation une recherche microbiologique constante et le savoir-faire acquis lors  de la production de légumes fermentés.

En 2007 , l'équipe a reçu le prix d'excellence des PFTT de transfert de technologie pour la commercialisation réussie de ce procédé.

La littérature scientifique sur les bienfaits pour la santé de la fermentation lactique est très volumineuse. Mentionnons deux des nombreuses publications sur le sujet :

Une importante étude de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, intitulée « Fruits et légumes fermentés - une perspective mondiale ». Cliquez ici pour le lire.

Un communiqué de presse de l'Université de Caroline du Nord concernant la recherche sur les bactéries lactiques (LAB) effectuées par le Dr Fred Breidt.

Cliquez ici pour le lire

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Nous avons réalisé une étude comparative des trois principales options pour la fermentation : sans ferment, avec du petit lait, et avec un ferment. Cliquez ici pour télécharger ce rapport fascinant.

Nous offrons également nos ferments,  nos connaissances scientifiques et notre expertise accumulée lors de la production à d'autres producteurs de légumes fermentés. Contactez-nous pour plus d'informations.

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Souci pour l'environnement

Nous tenons à opérer dans une perspective de développement durable par des pratiques écologiquement rationnelles. Nous nous efforçons de limiter l'impact global de nos activités sur l'environnement.

La pratique traditionnelle de lacto-fermentation est beaucoup moins exigeante pour ​​l'environnement que les autres méthodes de conservation des aliments, qui consomment souvent de grandes quantités d'énergie pour la pasteurisation ou la stérilisation, et qui peuvent impliquer des agents de conservation chimiques.

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Avertissement : Ces affirmations n’ont pas été évaluées par un organisme gouvernemental autorisé. Nos produits n’ont  pas pour but de diagnostiquer, de traiter, de guérir ou de prévenir quelque maladie que ce soit.

 

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